きじ肉をおいしく仕上げるコツは、だし汁のとり方ひとつにかかっています。

【だしのとり方】
①きじ１羽分のガラ（頭足骨）を包丁の背で砕き、約２リットル水で少なくとも２時間は、とろ火で煮立ててください。乳白色の素晴らしいコクのあるスープがとれます。なお、湯が蒸発して少なくなれば水を足してください。
②次に網じゃくし、または布でこして、ガラをすてれば出来上がりです。

このだし汁は冷ましてビニール袋等に小分けして冷凍室で凍らしておけば、長く保存ができて時々使えて便利です。このだし汁が、きじ鍋、きじ飯その他各種料理の基礎となります。

【材料（5人分）】
きじ肉・・・・・700ｇ
白菜・・・・・・800ｇ
大根・・・・・・500ｇ
豆腐・・・・・・1丁
ごぼう・・・・・200ｇ
こんにゃく・・・2袋
しいたけ・・・・200ｇ
その他・・・・・季節の野菜、砂糖、しょうゆ、酒

【作り方】
①なべにきじ肉と肉が少しかくれるくらいのだし汁を入れ、煮立った後、砂糖、しょうゆ、酒で味をつける。
②大根、ごぼう、白菜などの野菜を入れて、煮立たす。

【材料（5人分）】
きじ肉・・・・・700ｇ
白菜・・・・・・800ｇ
大根・・・・・・500ｇ
豆腐・・・・・・1丁
こんにゃく・・・1袋
その他・・・・・きのこ類、人参、春菊、ねぎ、季節の野菜、そば、しょうゆ、酒、みりん、ご飯、うどん等

【作り方】
①なべにきじ肉と肉が少しかくれるくらいのだし汁を入れ、煮立った後、砂糖、しょうゆ、酒で味をつける。
②大根、ごぼう、白菜などの野菜を入れて、煮立たす。

【材料】
（具用）
きじ肉・・・・・100g
大根・・・・・・140g
人参・・・・・・60g
しいたけ・・・・12g
ごぼう・・・・・30g
薄口しょうゆ・・30cc
さとう・・・・・20g
だしの素・・・・少々
きじだし汁・・・少量

（飯用）
米・・・・・・・3合
酒・・・・・・・16cc
みりん・・・・・10cc
薄口しょうゆ・・35cc
きじだし汁・・・540cc

【作り方】
（下ごしらえ）
きじ肉は、皮付きのまま1cm位の角切り、人参、しいたけ、大根は、2cm位の拍子木切りにし、ごぼうは、小さくささ切りで充分アクを出して置きます。米は水洗いした後、約30分以上水浸けしておきざるにあげ水を切ります。

（作り方）
①ざるにあげて置いた米に、だし汁、しょうゆ、みりん、酒を入れて炊きます。
②具をたきます。なべに肉とだし汁を入れ煮て、次に他の材料を入れ煮ます。
③ご飯が炊き上がったら、煮た具を入れ、混ぜ合わせて出来上がりです。

（調理のポイント）
おいしいきじ飯を作るコツは、必ずきじガラから取っただしを使ってご飯を炊き上げること。
もし、だし汁が不足の場合は、昆布だしを加えてもよいですが、ニワトリのガラだしは、使わないこと。
生臭さが残り、きじ肉本来の風味を損ないます。